Har sort peber capsaicin?

Men sort peber indeholder ikke capsaicin. I stedet indeholder den piperin, som har en lignende effekt på smagsløgene.

Sort peber indeholder ikke capsaicin

Sort peber, opnået fra vinstokken Piper nigrum, er et af de mest almindeligt anvendte krydderier på verdensplan. Dens karakteristiske krydrede, skarpe smag kommer fra en række aktive forbindelser, især piperin.

Sort peber indeholder dog ingen capsaicin. Capsaicin pulver er en unik alkaloidforbindelse, der kun findes i planter af slægten Capsicum, som omfatter chilipeber.

Capsaicin er ansvarlig for at producere varmefornemmelsen, når man spiser fødevarer som jalapeños, habaneros og cayennepeber. Det binder sig til nervereceptorer i munden, der mærker varme og smerte, og udløser signaler til hjernen om, at munden bogstaveligt talt brænder, selvom der ikke er sket en egentlig forbrænding.

Så mens sort peber og chilipeber både kan smage krydret og skarpt, er det kun chilipeberne, der har den krydrethed givet af capsaicin. Sort peber og chilipeber skaber deres opfattelse af varme gennem helt forskellige forbindelser.

Hvad gør sort peber krydret?

I stedet for capsaicin får sort peber sit tydelige krydrede kick fra piperin og andre bioaktive komponenter såsom:

• Piperin - Det vigtigste alkaloid, der er ansvarligt for skarphed, og udgør 5-9% af sort peber. Piperine giver sort peber den skarpe, bidende smag. Det aktiverer receptorerne TRPV1 og TRPA1, som er involveret i at føle varme og smerte.

• Flygtige olier - Mellem 2-7 % af sort peber består af flygtige olier, der indeholder pinen, sabinen, limonen, caryophyllen og linalool. Disse terpener bidrager til de aromatiske, krydrede noter.

• Piperamin - Et andet skarpt alkaloid i sort peber, der giver en bitter, bidende smag.

• Chavicine - Et alkaloid, der udgør 1-2% af sort peber og giver en skarpere, mere skarp smag.

Ud over de orale sensoriske virkninger kan sort peber også øge termogenese efter indtagelse, hvilket skaber en varmende fornemmelse i kroppen.

Så selvom det ikke indeholder den nøjagtige forbindelse capsaicin, kan sort peber helt sikkert smage varmt og krydret på grund af dets unikke blanding af piperin, flygtige olier og andre skarpe alkaloidforbindelser.

Er der Capsicum i sort peber?

Capsicum henviser til planter i natskyggefamilien Solanaceae, der producerer frugter kaldet peberfrugter, som omfatter chilipeber. Sammensætningen capsaicin findes i peberfrugter fra Capsicum-slægten, hvilket giver dem varme og skarphed.

Sort peber kommer fra den ubeslægtede Piperaceae-familie af vinstokke. Så nej, der er ingen paprika til stede i sorte peberkorn eller malet sort peberpulver.

Nogle gange omtales sort peber og chilipeber bare generisk som "peber" i kulinariske sammenhænge, ​​men de er helt adskilte planter, der producerer meget forskellige forbindelser. Sort peber indeholder faktisk ikke nogen capsaicin-producerende paprika.

Har al peber capsaicin?

Mens de fleste peberfrugter fra Capsicum-slægten indeholder mindst spor af capsaicin, kan mængden variere dramatisk efter nøjagtige arter og sort.

Nogle af de mest almindelige Capsicum peber sorteret efter relativ capsaicin indhold inkluderer:

• Høj: Habanero, skotsk motorhjelm, thailandsk, jalapeño indeholder rigeligt capsaicin pulver

• Medium: Serrano, Cayenne har moderate niveauer

• Lav: Bananpeber, peberfrugt, peberfrugt har minimalt med capsaicin

Så mens de fleste hot chilipebervarianter som jalapeños og habaneros indeholder masser af capsaicin, har sødere Capsicum annuum peberfrugter som peberfrugter og pimentoer meget lidt.

På den anden side mangler sort peber og andre piperinholdige peberfrugter fuldstændig capsaicin. Deres skarphed kommer fra forskellige molekyler helt.

Betragtes sort peber som krydret?

Da sort peber giver en brændende, stikkende fornemmelse i munden, når den spises, betragtes det generelt som et krydderi med en "varm" smagsprofil.

Sort peber er dog meget mildere end chilipeber, der indeholder capsaicin. Mens ren capsaicin ekstrakt kan score over 15 millioner Scoville Heat Units, sort peber rangerer omkring beskedne 1,000 til 2,000 SHU på krydderiskalaen.

Så den opvarmende, bedøvende følelse forårsaget af sort peber er meget beskeden sammenlignet med den intense brændende varme, der kan produceres af capsaicin-rige chilipeber som habaneros. Krydderiet kommer fra forskellige kemiske forbindelser.

Er sort peber en del af Capsaicin-familien?

Nej, sort peber og capsaicin kommer fra helt ubeslægtede plantefamilier. Capsaicin ekstrakt produceres udelukkende af planter i natskygge- eller Solanaceae-familien, som omfatter peberfrugter fra Capsicum-slægten som jalapeños og habaneros.

I modsætning hertil kommer sort peber fra Piper nigrum i Piperaceae-familien af ​​blomstrende vinstokke. Så selvom de kan have en tilsvarende skarp, krydret smag, indeholder sort peber ingen capsaicin og er ikke biologisk relateret til de capsaicin-producerende peberplanter.

Er peber og paprika det samme?

I det daglige sprog bruges udtrykkene "peber" og "capsicum" nogle gange i flæng for at henvise til krydrede, skarpe frugter.

Botanisk er de dog meget forskellige:

• Peber refererer til enhver tørret frugt fra blomstrende vinstokke i Piper-familien, især sort peber fra Piper nigrum.

• Capsicum refererer kun til de chilipeberfrugter fra Solanaceae-familien af ​​blomstrende planter, der indeholder capsaicin.

Så alle peberfrugter er peberfrugter, men ikke alle peberfrugter betragtes som peberfrugter! Kun chilipeber tilhører gruppen af ​​paprika, der kan producere capsaicin, mens sorte peberkorn er udelukket.

Hvorfor kaldes en peber en Capsicum?

Udtrykket "capsicum" opstod, fordi alle peberfrugter af Capsicum-slægten indeholder hule indre kamre inde i frugten kaldet hulrum, der er foret med frø og membraner.

Det latinske ord "capsa" betyder æske eller kapsellignende beholder. Så peberfrugter af denne natskyggeslægt blev kaldt "capsicums", der refererer til disse indre kapsler i peberfrugterne, der indeholder frøene.

Selvfølgelig anerkender moderne botanik Capsicum som sin egen særskilte slægt bortset fra Piper og andre peberfrugter. Men det fælles "capsicum" navn, der antyder den indre struktur, forbliver, selvom ikke alle "peberfrugter" faktisk tilhører den nøjagtige art og indeholder capsaicin ekstrakt.

Capsaicins unikke egenskaber

For fuldt ud at forstå, hvorfor sort peber mangler rent capsaicinpulver, hjælper det at se nærmere på dette unikke molekyle og dets kemiske egenskaber:

• Capsaicin er et alkaloid, der kun produceres af Capsicum peberplanter som et forsvar mod svampe og planteædere.

• Kemisk består det af vanillylamin bundet til en forgrenet fedtsyrekæde, hvilket giver det fedtopløselighed.

• Capsaicin binder til TRPV1-receptorer i nervesystemet, der registrerer varme og smerte, hvilket udløser signaler om brændende fornemmelser.

• Den rummer op til 16 millioner Scoville-varmeenheder i ren form, selvom de fleste chilipeber indeholder langt mindre.

• Capsaicin giver en indledende brændende følelse, efterfulgt af desensibilisering over for smerte og potentielle analgetiske virkninger.

• Det kan have nogle gavnlige virkninger på stofskifte, vægtkontrol og kardiovaskulær sundhed.

• Topiske capsaicin cremer bruges til at behandle perifer neuropati smerte.

Så sammenfattende, mens den sorte peber, vi rigeligt ryster på vores mad, kan tilbyde en beskeden krydret punch, indeholder den faktisk ikke den potente capsaicinforbindelse, der er ansvarlig for den varemærke, brændende varme fra chilipeber. Den skarphed kommer fra et helt andet sæt alkaloider og flygtige olier. Begge kan tilføje krydderi, men kun ægte paprika chilipeber har kraften fra capsaicin!

Referencer:

[1] Orellana-Escobedo, L., Ornelas-Paz, J. de J., Olivares-Báez, R., Guerrero-Legarreta, I., Sepúlveda, DR, & Ruiz-Cabrera, MA (2012). Nærliggende sammensætning, phenolsyrer og flavonoider Karakterisering af sort, brun og rød peber (Capsicum annuum var. glabriusculum) dyrket i Mexico. CyTA - Journal of Food, 10(2), 127–134.

[2] Surh, YJ og Lee, SS, 1995. Capsaicin, et tveægget sværd: toksicitet, metabolisme og kemoforebyggende potentiale. Life sciences, 56(22), s.1845-1855.

[3] O'Neill, J., Brock, C., Olesen, AE, Andresen, T., Nilsson, M. og Dickenson, AH, 2012. Optrævling af mysteriet om capsaicin: et værktøj til at forstå og behandle smerte. Pharmacological reviews, 64(4), s. 939-971.

[4] McLeod, MJ (2017). Pebers evolutionære oprindelse (slægten Capsicum). I Genomics and Breeding for Climate-Resilient Crops Vol. 2 (s. 209-224). Springer, Cham.

OM FORFATTER

Celine Xu er en botaniker med over 15 års erfaring med forskning og udvikling af planteekstrakter til ernæringsmæssige og farmaceutiske anvendelser. Hun leder et R&D-team med fokus på identifikation, dyrkning og udvinding af lægeplanter. Celine Xu fik en ph.d. i Plantebiologi har forfattet adskillige artikler i peer-reviewede tidsskrifter om de sundhedsmæssige fordele ved specifikke fytokemikalier. Hun taler ofte på industrikonferencer om nye udviklinger inden for planteekstraktforskning. Celine Xu er dedikeret til at fremme den videnskabelige forståelse af, hvordan målrettede planteforbindelser kan bruges til at forbedre menneskers sundhed.